Risotto ai funghi porcini
Romige risotto met geurige porcini en verse kastanjechampignons. Een aardse, troostrijke Noord-Italiaanse klassieker die je warm omhelst.
Ingrediënten
Bereidingswijze
Week de gedroogde porcini gedurende 20 minuten in 200 ml lauwwarm water. Giet het weekvocht door een fijne zeef en bewaar het. Hak de geweekte porcini grof.
Snijd de kastanjechampignons in plakjes. Verhit 1 el olijfolie in een pan op hoog vuur en bak de champignons al roerend goudbruin. Kruid met zout en peper en zet apart.
Verhit de resterende 1 el olijfolie samen met de helft van de boter in een ruime, zware kookpot op middelhoog vuur. Stoof de fijngesnipperde ui glazig, ongeveer 5 minuten. Voeg de geperste look toe en stoof nog 1 minuut mee.
Voeg de risottorijst toe en roer gedurende 2 minuten tot de korrels glanzen en licht doorschijnend zijn.
Blus met de witte wijn en roer tot de wijn volledig is opgenomen.
Voeg de gehakte porcini en het gezeefde weekvocht toe en roer tot opgenomen.
Voeg nu telkens een pollepel warme bouillon toe en blijf rustig roeren. Wacht steeds tot de vloeistof vrijwel volledig is opgenomen voor je een nieuwe pollepel toevoegt. Ga zo door gedurende 16 tot 18 minuten, tot de rijst romig is maar nog een lichte beet heeft.
Neem de pot van het vuur. Roer de gebakken champignons, de resterende boter en de geraspte parmezaan erdoor. Dek de pot 2 minuten af zodat de risotto kan rusten en verder binden.
Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Verdeel over diepe borden en werk af met de fijngehakte peterselie. Serveer onmiddellijk.
Porcini betekent letterlijk 'kleine varkentjes', wellicht naar hun bolle, gedrongen vorm. Deze paddenstoelen, in Vlaanderen ook bekend als eekhoorntjesbrood, worden in Italië op grote schaal gedroogd. Door het drogen wordt hun aardse, nootachtige aroma sterk geconcentreerd, wat ze bijzonder geschikt maakt voor gerechten als risotto of pasta.
Zorg dat je bouillon de hele tijd warm blijft op een apart pitje. Koude bouillon vertraagt het kookproces en maakt de risotto kleverig in plaats van romig. Gebruik nooit meer weekvocht dan je hebt: voeg dan gewoon extra bouillon toe.
Een eenvoudige groene salade met een lichte citroendressing past goed als bijgerecht.
Schenk er een droge Italiaanse witte wijn bij, zoals een Pinot Grigio of een Soave. Wie liever rood drinkt, kiest voor een lichte Barbera d'Alba.