Périgordsaus met truffel en madeira
Een rijke, aardse Franse truffelsaus, ook bekend als sauce Périgueux. Diep van smaak door de zwarte truffel en de zoete toets van madeira, perfect bij mooi vlees.
Ingrediënten
Bereidingswijze
Giet de madeira in een steelpan en laat op matig vuur inkoken tot ongeveer de helft. Zo verdwijnt de alcohol en concentreert de smaak.
Voeg de kalfsfond of demi-glace toe en laat opnieuw zachtjes inkoken tot je een mooie sausdikte bekomt.
Roer de fijngesneden truffel erdoor en laat nog een minuutje heel zachtjes trekken zonder te koken. Zo blijft het aroma van de truffel bewaard.
Neem de pan van het vuur en monteer de saus met de koude boter door ze in stukjes toe te voegen en rustig door te roeren tot een zijdezachte, glanzende saus.
Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en een weinig zout. Serveer meteen warm.
De saus dankt haar naam aan de streek Périgord in de Dordogne, wereldberoemd om haar zwarte truffels en foie gras.
Heb je geen verse truffel, gebruik dan een kleine hoeveelheid truffeltapenade of enkele druppels goede truffelolie op het einde. Overdrijf hiermee niet, want de smaak is erg intens.
Tournedos, kalfsvlees, gevogelte of wild
Een stevige rode Bordeaux