Rode wijnsaus voor lamskroontje met zilveruitjes
Een verfijnde, glanzende rode wijnsaus met gekaramelliseerde zilveruitjes, gebonden met beurre manié. De ideale begeleider van een rosé gebakken lamskroontje.
Ingrediënten
Bereidingswijze
Pel de zilveruitjes en stoof ze op laag vuur in een mengsel van boter en een scheutje olijfolie, zodat ze niet aanbranden.
Zodra de uitjes glazig zijn, strooi je er een snuifje bruine suiker over. Laat ze rustig karamelliseren tot ze licht goudbruin kleuren.
Blus met de rode wijn en voeg de rozemarijn, tijm en het laurierblad toe. Laat de wijn op hoog vuur inkoken tot ongeveer een derde van het volume.
Verwijder de kruidentakjes en het laurierblad. Voeg de fond toe en laat de saus opnieuw inkoken tot de gewenste intensiteit.
Proef en breng op smaak met zout, peper en eventueel een lepeltje rode bessenconfituur of een scheutje sherryazijn voor de balans.
Klop de koude beurre manié beetje bij beetje met een garde door de saus tot ze mooi gebonden is.
Laat de saus na het toevoegen van de beurre manié niet meer koken, anders verlies je de glans. Werk eventueel af met een klontje ijskoude boter.
Houd de saus warm op een heel laag vuurtje en lepel ze bij het serveren naast het aan tafel versneden lamskroontje.
Beurre manié betekent letterlijk geknede boter: gelijke delen zachte boter en bloem worden samen gekneed tot een gladde massa. Door deze mengsel koud in een warme saus te kloppen, bindt de saus zonder klontjes te vormen.
Bak het lamskroontje eerst rondom aan op hoog vuur in een hete pan en gaar het daarna verder in de oven op 130 graden tot een kerntemperatuur van 54 tot 56 graden voor een perfect rosé resultaat. Laat het vlees na het garen minstens 5 minuten rusten onder aluminiumfolie voor je het aansnijdt.
Rosé gebakken lamskroontje met gratin dauphinois of geroosterde wortelen
Schenk dezelfde wijn als gebruikt in de saus: een stevige Syrah of Rioja.