Sint-jakobsschelp crudo met citrus en chili
Flinterdunne rauwe sint-jakobsschelpen met een frisse citrusvinaigrette en een vleugje chili. Verfijnd, licht en verrassend eenvoudig om te maken.
Ingrediënten
Bereidingswijze
Zorg ervoor dat de sint-jakobsschelpen goed gekoeld zijn voor je begint. Snijd ze met een scherp mes in dunne, gelijkmatige schijfjes van ongeveer 3 mm dik.
Schik de schijfjes mooi uitgespreid op gekoelde borden.
Rasp wat schil van de sinaasappel en de limoen. Pers daarna beide vruchten uit. Meng het citrussap met de olijfolie, de geraspte citrusschil, de fijngesneden chilipeper en eventueel een scheutje yuzu. Roer goed door tot een gladde vinaigrette.
Lepel de vinaigrette pas vlak voor het serveren over de schijfjes sint-jakobsschelp, zodat het zuur de schelpen niet laat garen.
Werk af met fleur de sel, een draai versgemalen zwarte peper en wat microkruiden. Serveer onmiddellijk.
Crudo betekent letterlijk 'rauw' in het Italiaans en is de Italiaanse tegenhanger van de Japanse sashimi. Bij een crudo wordt het rauwe product enkel begeleid door een lichte vinaigrette, zonder dat er marinering plaatsvindt.
Giet de vinaigrette nooit te vroeg over de schelpen. Het zuur van de citrus begint de eiwitten onmiddellijk te denatureren, waardoor de textuur van de schelpen snel melig wordt. Vlak voor het opdienen is altijd de regel.
Een dun geroosterd toastje of enkele sneetjes geroosterd stokbrood
Een glas droge champagne of cava past uitstekend bij de frisse citrusnoten van dit gerecht.