Gebakken kabeljauw met puree en witte botersaus

Schil de aardappelen, snij ze in gelijke stukken en zet ze op in koud gezouten water. Breng aan de kook en laat 20 tot 25 minuten zachtjes garen tot ze volledig gaar zijn. Giet af en laat 1 minuut op een laag vuur stomen om overtollig vocht te laten verdampen.

Pureer de aardappelen met de boter en de warme melk tot een gladde, romige puree. Kruid met peper, zout en een snuifje nootmuskaat. Houd warm.

Stoof intussen de wortel, ui en prei zacht in een klontje boter op een matig vuur, zonder te laten kleuren. Voeg een scheutje groentebouillon toe en laat licht inkoken. Werk af met een extra klontje boter voor glans. Kruid met peper en zout.

Bereik de beurre blanc: kook de sjalot samen met de witte wijn en het citroensap in een steelpan in tot bijna droog. Voeg de room toe en laat licht indikken op middelhoog vuur. Zet het vuur op de laagste stand en klop er de koude boterblokjes beetje bij beetje onder tot een gebonden, glanzende saus. Laat de saus na het monteren niet meer koken. Kruid met witte peper en zout en houd warm op een zeer laag vuur.

Dep de kabeljauwfilets droog met keukenpapier en bestrooi ze licht met zout vlak voor het bakken. Verhit een klontje boter in een pan op middelhoog vuur tot de boter schuimt. Leg de filets met de presentatiezijde naar beneden in de pan en bak 3 minuten zonder te bewegen. Draai voorzichtig om en bak nog 2 tot 3 minuten tot de kern 48 tot 50 graden bereikt.

Schik de puree op het bord, lepel de gestoofde groentjes ernaast en leg de kabeljauw erop. Lepel de beurre blanc rondom de vis in plaats van erover, zodat de korst krokant blijft.