Ossentong in madeirasaus
Malse plakken ossentong in een rijke madeirasaus met champignons, een klassiek Belgisch zondagsgerecht. Het vlees wordt eerst zachtjes gekookt in een geurige bouillon en daarna opgewarmd in een fluweelzachte saus.
Ingrediënten
Bereidingswijze
Spoel de ossentong grondig onder koud stromend water. Prik de kruidnagels in de ui. Leg de tong in een grote kookpot samen met de ui, de wortelen en het laurierblad. Overgiet met ruim koud water, breng aan de kook en schep het schuim af. Laat de tong op een zacht vuur sudderen gedurende 2,5 tot 3 uur, tot ze gaar en zacht is.
Haal de tong uit het kookvocht en laat ze kort afkoelen. Pel het ruwe vel er zorgvuldig af zolang de tong nog warm is, dat gaat het makkelijkst. Zeef het kookvocht en houd 500 ml apart voor de saus.
Smelt de boter in een ruime pan op middelhoog vuur. Stoof de sjalot glazig. Voeg de champignons toe en bak ze tot al hun vocht verdampt is. Strooi de bloem erover en roer goed gedurende 1 minuut. Voeg de tomatenpuree toe en roer nog een minuut mee.
Blus met de madeira en roer de aanbaksels los. Giet er geleidelijk het gezeefde kookvocht bij terwijl je voortdurend roert tot een gladde, gebonden saus. Laat de saus 5 minuten zachtjes inkoken. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd de gepelde tong in mooie gelijkmatige plakken van ongeveer 1 cm dik. Leg de plakken in de saus en laat ze op een zacht vuur gedurende 10 minuten doorwarmen. Serveer meteen.
Ossentong in madeirasaus was decennialang een geliefd zondags- en feestgerecht in Belgische gezinnen. Madeira is een versterkte wijn afkomstig van het Portugese eiland met dezelfde naam. Door het verhittingsproces tijdens de productie krijgt de wijn zijn kenmerkende rijke, licht geoxideerde smaak die bijzonder goed past bij vlezige sauzen.
Pel het vel van de tong zeker terwijl ze nog warm is. Eenmaal afgekoeld hecht het vel zich weer vast en wordt het een stuk moeilijker te verwijderen. De tong mag ook een dag op voorhand gekookt worden en in het kookvocht bewaard in de koelkast.
Romige aardappelpuree of gekookte aardappelen en gestoofde witloof of erwtjes en worteltjes.
Een glas droge madeira als aperitief, of bij het gerecht een zachte rode wijn zoals een Bourgogne of een lichte Belgische tafelalcohol.