Rillettes de porc
Een smeuige potjespaté van varkensvlees dat uren zacht gaart in eigen vet en daarna uitgeplozen wordt. Heerlijk op geroosterd stokbrood met een zuur augurkje erbij.
Ingrediënten
Bereidingswijze
Snijd de varkensschouder in grove blokken van ongeveer 3 cm. Kruid ruim met zout en versgemalen zwarte peper.
Doe het vlees samen met het rugvet of ganzenvet, de gepelde knoflookteentjes, de laurierblaadjes, de tijmtakjes en de peperkorrels in een zware pot met dikke bodem.
Giet de witte wijn erbij en breng alles op middelhoog vuur zachtjes aan de kook.
Zet het vuur zo laag mogelijk en laat het geheel 3,5 tot 4 uur heel zachtjes pruttelen tot het vlees volledig uit elkaar valt. Roer af en toe om aanbakken te voorkomen.
Verwijder de laurierblaadjes en de tijmtakjes. Schep het vlees met een schuimspaan uit de pot en leg het in een grote kom.
Pluis het vlees volledig uit met twee vorken tot je fijne draden krijgt.
Schep het smeltvet lepel per lepel bij het uitgeplozen vlees en meng goed tot je een smeuige, samenhangende massa bekomt. Voeg zoveel vet toe als nodig. Proef en kruid bij met zout, peper en nootmuskaat.
Verdeel de rillettes over gesteriliseerde potjes en druk stevig aan zodat er geen luchtbellen overblijven. Giet er een dun laagje gesmolten vet over als afdeklaag.
Laat de potjes volledig afkoelen en bewaar ze minstens een nacht in de koelkast zodat de smaken goed samenkomen.
Haal de rillettes een halfuur voor het serveren uit de koelkast. Serveer op kamertemperatuur met geroosterd stokbrood en augurkjes.
Rillettes worden al eeuwenlang geassocieerd met de streek rond Le Mans en Tours in de Loire-vallei. Het is in de kern een eenvoudige boerentechniek om varkensvlees lang houdbaar te maken door het volledig ondergedompeld te bewaren in zijn eigen vet, waardoor lucht en bacterien geen kans krijgen.
Zorg dat het vuur tijdens het garen echt zo laag mogelijk staat. Het vet mag amper bewegen. Te hard koken droogt het vlees uit en geeft een korrelige textuur in plaats van een smeuige.
Geroosterd stokbrood, cornichons en een scherpe mosterd.
Combineer met een droge, frisse witte wijn zoals een Muscadet of een Vouvray uit de Loire-vallei. Die frisheid snijdt mooi door het vette karakter van de rillettes.