Trofie al pesto genovese
Ligurische klassieker met kortgedraaide trofie, verse basilicumpesto, aardappel en sperziebonen. Zoals ze het in Genua serveren: authentiek, aromatisch en verrassend eenvoudig.
Ingrediënten
Bereidingswijze
Pel de knoflook en verwijder eventueel de kiem. Stamp de knoflook met een snuf grof zout fijn in een vijzel.
Voeg de pijnboompitten toe en stamp verder tot een grove pasta.
Voeg de basilicumblaadjes in porties toe en stamp al cirkelend tot een gladde, groene massa.
Roer de geraspte parmigiano reggiano en pecorino erdoor.
Giet de olijfolie er in een dun straaltje bij en roer tot een gebonden, romige pesto. Werk eventueel in korte pulsen met een staafmixer, maar vermijd langdurig mixen om de pesto te warm te maken. Zet apart op kamertemperatuur.
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes van ca. 1,5 cm. Knip of snijd de uiteinden van de sperziebonen en halveer ze.
Breng een ruime pot gezouten water aan de kook. Voeg de aardappelblokjes toe en kook ze 3 minuten voor.
Voeg vervolgens de sperziebonen en de trofie tegelijk toe. Kook alles samen beetgaar op basis van de kooktijd van de pasta op de verpakking, doorgaans 8 tot 10 minuten.
Schep voor het afgieten ca. 100 ml kookvocht apart in een kom.
Giet de pasta en groenten af en doe alles terug in de warme, droge pot van het vuur af.
Voeg de pesto toe en schep rustig om. Voeg lepel per lepel kookvocht toe tot alles romig omhuld is.
Proef en breng eventueel op smaak met peper en een klein beetje zout. Serveer meteen.
Het woord pesto komt van het Italiaanse werkwoord 'pestare', wat stampen betekent. Pesto genovese wordt van oudsher met de hand gemaakt in een marmeren vijzel met een houten stamper. De combinatie met aardappel en sperziebonen is geen moderne variatie, maar de authentieke Ligurische manier om trofie al pesto te serveren.
Gebruik uitsluitend verse basilicum op kamertemperatuur en vermijd langdurig mixen: warmte doet de pesto verkleuren en bitter smaken. De pesto wordt nooit verwarmd, alleen het warme kookvocht zorgt voor de romige binding.
Extra geraspte parmigiano reggiano aan tafel.
Een frisse Ligurese witte wijn zoals Vermentino of Pigato past uitstekend bij de kruidige, groene smaken van pesto genovese.