Pesto alla genovese
De echte Ligurische basilicumpesto met pijnboompitten, look, parmezaan en pecorino. Vers gestampt in een vijzel smaakt hij onvergelijkbaar beter dan elke variant uit een pot.
Ingrediënten
Bereidingswijze
Spoel de basilicumblaadjes voorzichtig onder koud water en dep ze droog met keukenpapier.
Schil de lookteentjes en stamp ze samen met het grof zeezout fijn in een marmeren vijzel tot een gladde pasta.
Voeg de pijnboompitten toe en stamp verder tot een grove, korrelige massa.
Doe de basilicumblaadjes er in kleine porties bij en wrijf ze al ronddraaiend met de stamper in tot een egale groene pasta.
Meng de versgeraspte parmezaan en pecorino door de massa en roer goed.
Giet de olijfolie er in een dun straaltje bij terwijl je blijft roeren, tot een smeuïge, gebonden pesto ontstaat.
Proef en breng eventueel bij met een snuf zout.
Bewaar de pesto in een goed afgesloten pot met een dun laagje olijfolie erbovenop om verkleuring te voorkomen.
Echte pesto alla genovese wordt traditioneel gestampt in een marmeren vijzel met een houten stamper, wat meteen de naam verklaart: 'pestare' is Italiaans voor stampen. Puristen zweren dat een blender de basilicum verhit door de wrijvingswarmte van het draaiende mes, waardoor de pesto bitter en donker kleurt.
Gebruik basilicumblaadjes op kamertemperatuur en werk snel zodat de bladeren niet aanslaan. Heb je geen vijzel, gebruik dan een blender op de laagste stand met gekoelde ingrediënten, maar het resultaat is minder authentiek.
Trofie of trenette pasta, gnocchi, of als smaakmaker bij gegrilde groenten en focaccia.
Een frisse Ligurese Vermentino of een droge Pinot Grigio sluit mooi aan bij de kruidige, nootachtige smaken van deze pesto.